Как придумали пиццу

пицца

Пицца – это самый любимый фастфуд в мире. Мы едим его везде – дома, в ресторанах, на углах улиц. В Ульяновске очень легко можно заказать доставку пиццы на domgf.ru/catalog/pizza/.
Только в Соединенных Штатах ежегодно продается около трех миллиардов пицц, в среднем 46 ломтиков на человека. Но история того, как скромная пицца стала пользоваться таким глобальным доминированием, многое говорит об истории миграции, экономике и технологических изменениях.

Люди ели пиццу, в той или иной форме, в течение многих веков. Еще в глубокой древности куски лепешек, увенчанные вкусностями, служили простой и вкусной едой для тех, кто не мог позволить себе тарелки, или кто был в пути. Эти ранние пиццы появляются в Энеиде Вергилия. Вскоре после прибытия в Лаций, Эней и его команда сели под деревом и разложили “тонкие пшеничные лепешки в качестве блюд для их еды”. Затем они разбросали их с грибами и травами, которые они нашли в лесу, и выпили их вниз, корку и все, что побудило сына Энея Аскания воскликнуть: “смотрите! Мы даже тарелки свои съели!”

Но именно в Неаполе конца 18-го века появилась пицца в том виде, в каком мы ее знаем сейчас. При королях Бурбонов Неаполь стал одним из крупнейших городов Европы – и он быстро рос. Подпитываемая внешней торговлей и постоянным притоком крестьян из сельской местности, ее население увеличилось с 200 000 в 1700 году до 399 000 в 1748 году. По мере того, как городская экономика изо всех сил старалась идти в ногу, все большее число жителей города впадало в нищету.

лаццарони
лаццарони

Самые жалкие из них были известны как лаццарони, потому что их оборванный вид напоминал вид Лазаря. Насчитывая около 50 000 человек, они выживали на жалкие гроши, которые зарабатывали в качестве носильщиков, посыльных или случайных работников. Всегда спеша в поисках работы, они нуждались в еде, которая была бы дешевой и легкой в употреблении. Пицца удовлетворяла эту потребность. Продаваемые не в магазинах, а уличными торговцами с огромными коробками под мышкой, лепешки с начинкой могли удовлетворить бюджет клиента и его аппетит. Самые простые были покрыты только чесноком, салом и солью. Но другие включали caciocavallo (сыр, сделанный из молока лошади), cecenielli (наживка) или базилик. У некоторых даже имели сверху помидоры. Только недавно привезенные из Америки, они все еще были диковинкой, на которую смотрели сверху вниз тогдашние гурманы. Но именно их непопулярность – а следовательно, и низкая цена – делали их привлекательными.

Долгое время пиццу презирали писатели, пишущие о еде. Связанные с сокрушительной бедностью лаццарони, эта пища считалась чем-то недостойным. Когда в конце 19 века появились первые кулинарные книги, они демонстративно игнорировали пиццу. Даже те, кто посвятил себя неаполитанской кухне, пренебрегли упоминанием об этом – несмотря на то, что постепенное улучшение статуса лаццарони привело к появлению первых пиццерий.

Все это изменилось после объединения Италии. Во время своего визита в Неаполь в 1889 году король Умберто I и королева Маргарита устали от сложных французских блюд, которые им подавали на завтрак, обед и ужин. Поспешно вызванные для приготовления некоторых местных блюд для королевы, пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовили три вида пиццы: один с салом, качокавалло и базиликом; другой с чеченелли; и третий с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева была в восторге. Ее любимую – последнюю из трех-пиццу Маргарита окрестила в ее честь.

пицца Маргарита
пицца Маргарита

Это означало важный сдвиг. Печать одобрения Маргариты не только подняла пиццу из еды, пригодной только для лаццарони, чтобы быть чем-то, что могла бы наслаждаться королевская семья, но и превратила пиццу из местного в поистине национальное блюдо. Он ввел понятие, что пицца была действительно итальянской едой-сродни пасте и поленте.

Тем не менее, пицца медленно покидала Неаполь. Первоначальный толчок был обеспечен миграцией. Начиная с 1930-х годов, все большее число неаполитанцев двигалось на север в поисках работы, забирая с собой свою кухню. Эта тенденция была ускорена войной. Когда союзные солдаты вторглись в Италию в 1943-1944 годах, они были так увлечены пиццей, которую они встретили в кампании, что просили ее везде, куда бы они ни пошли. Но именно туризм – чему способствовало снижение стоимости поездок в послевоенный период – действительно укрепил позиции пиццы как истинно итальянского блюда. По мере того, как туристы все больше интересовались итальянской кухней, рестораны по всему полуострову начали предлагать больше региональных блюд – в том числе пиццу. Качество было, во – первых, переменным-не в каждом ресторане была печь для пиццы. Тем не менее, пицца быстро распространилась по всей Италии. Как это было сделано, новые ингредиенты были введены в ответ на местные вкусы и более высокие цены, которые клиенты теперь были готовы платить.

В Америке пицца обрела свой второй дом. К концу 19 века итальянские эмигранты уже достигли восточного побережья, а в 1905 году в Нью – Йорке была открыта первая пиццерия – Lombardi’s. Вскоре пицца стала американским заведением. Распространяясь по всей стране в ногу с растущими темпами урбанизации, она быстро была подхвачена предприимчивыми рестораторами (которые часто не были из итальянского происхождения) и адаптирована к местным вкусам, идентичности и потребностям. Вскоре после того, как США вступили во Вторую Мировую войну, техасец по имени Айк Сьюэлл попытался привлечь новых клиентов в свою недавно открытую чикагскую пиццерию, предложив гораздо более “сердечную” версию блюда, в комплекте с более глубокой, толстой корочкой и более богатыми, более обильными начинками – обычно с сыром внизу и горой томатного соуса сверху. Со временем к ним присоединилась даже Гавайская версия, увенчанная ветчиной и ананасами – к большому недоумению неаполитанцев.

Гавайская пицца
Гавайская пицца

Начиная с 1950-х годов, быстрый темп экономических и технологических изменений в США трансформировал пиццу еще более радикально. Следует отметить два изменения. Первым было “одомашнивание” пиццы. По мере роста располагаемых доходов холодильники и морозильники становились все более распространенными, а спрос на “удобные” продукты питания рос, что способствовало развитию замороженной пиццы. Разработанный, чтобы быть взятым домой и приготовленным по желанию, это потребовало внесения изменений в рецепт. Вместо того, чтобы рассыпать щедрые ломтики помидоров, основание теперь было задушено гладкой томатной пастой, которая служила для предотвращения высыхания теста во время приготовления в духовке; и новые сыры должны были быть разработаны, чтобы выдержать замораживание. Вторым изменением стала “коммерциализация” пиццы. С ростом доступности автомобилей и мотоциклов появилась возможность доставлять свежеприготовленную пищу до дверей клиентов – и пицца была одним из первых блюд, которые будут подаваться. В 1960 году Том и Джеймс Монаган основали “Dominik’s” в Мичигане и, завоевав репутацию быстрой доставки, взяли свою компанию, которую они переименовали в “Domino’s”, по всей стране. Они и их конкуренты распространились за границу, так что теперь едва ли найдется город в мире, где их нельзя было бы найти.

Парадоксально, но эти изменения привели к тому, что пицца стала более стандартизированной и более восприимчивой к изменениям. В то время как форма – тестовая основа, покрытая тонкими слоями помидоров и сыра – стала более прочно укоренившейся, необходимость апеллировать к желанию клиентов к новизне привела к тому, что все более сложные сорта были предложены, так что теперь Pizza Hut в Польше продает пряную “индийскую” версию, а Domino’s в Японии разработала пиццу “Элвис.

Сегодняшняя пицца очень далека от той, что ели лаццарони; и многие туристы – особенно в Неаполе – отказываются от некоторых из более диковинных начинок, которые предлагаются в настоящее время. Но пицца по-прежнему узнаваема как пицца, и столетия социальных, экономических и технологических изменений оставили след на каждом ее кусочке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

тринадцать + 1 =