Как варить варенье из вишен с косточками

Как варить варенье из вишен с косточками

Традиционное чаепитие на Руси издревле сопровождалось чем-либо, что соответствовало термину «вприкуску»: коврижками, пряниками, пирогами. Когда купцы стали ввозить больше сахара, рядом с самоваром появилась вазочка с вареньем. Она практически на протяжении полувека занимала почетное место по правую руку от хозяйки застолья. И только в начале двадцатого столетия традиция немного видоизменилась: вазочку сменили порционные розетки, расставляемые перед каждым участником чаепития. Сейчас в домашнем варианте не возбраняется предложить к чаю варенье прямо из баночки. Конечно, не трехлитровой, а маленькой, довольно органично смотрящейся рядом с заварочным чайником, тоже куда как более скромным по размеру, нежели самовар. Варенье в наши дни хозяйки могут варить из всего: от яблок и черной смородины, до кизила, морошки и айвы. Одно из самых любимых – вишневое, особенно если сварено по всем правилам, с косточками.

Вам понадобится
  • — Вишня;
  • — сахар;
  • — миски;
  • — таз для варки варенья или кастрюля;
  • — ложки;
  • — шумовка;
  • — половник;
  • — банки с крышками.
Инструкция
1
Вам очень повезло, если у вас есть возможность нарвать вишню для варенья в собственном саду. Делайте это по возможности аккуратно, не ломая ветки, ведь на их кончиках, скорее всего, уже заложены почки, которые обеспечат хорошим урожаем и на следующий год. Если такой возможности нет, купите ягоды по соседству с домом: на рынке, в павильоне, магазине или даже у знакомых, к которым приехали родственники из теплых краев и привезли вишню на продажу. Определите, насколько для вас важен цвет будущего варенья. В одном случае необходимо искать ягоды, соответственно, интенсивной окраски и имеющие окрашивающий сок, в другом – можно выбрать совершенно любую вишню, лишь бы она не была переспевшей, а как результат – не начала подгнивать.
2
Переберите ягоды, отбраковывая недоспелые или неподходящие по другим критериям. Также тщательно удаляйте веточки и растительный мусор. То, что вы решили варить варенье из вишни с косточками, немного упрощает процесс подготовки. В ином случае вам нужно было бы вручную или с помощью специального механического приспособления эти косточки удалить. Очищая вишню, старайтесь не допускать сильного разрыва кожицы в месте крепления плодоножки. Через этот разрыв при варке будет выходить сок, а нам важно, чтобы большая его часть осталась внутри. Вместе с тем проколите ягоды зубочисткой, эта операция необходима, чтобы при варке кожица не лопнула. К тому же у некоторых сортов вишни она довольно плотная, что неминуемо затруднит насыщение сиропом.
3
Подготовьте банки. Если планируете серьезную партию вишневого варенья, можно взять литровые банки и банки большего объема. Для маленькой партии более логичным видится подготовка баночек объемом до полулитра. Логика проста: открытое варенье «живет» недолго, — оно настолько вкусное, что съедается практически в один момент. А удовольствие от маленьких баночек легче растянуть подольше. Обычно подготовка банок сводится к их стерилизации. Почти каждая хозяйка давно определилась с таким способом этой технологической операции, который ей максимально удобен. Скажем только одно: фасовать варенье необходимо исключительно в сухую тару, а потому лучше не оставлять работу по ее подготовке на последний момент, выполнив накануне.
4
Если собираетесь варить варенье – «пятиминутку», переложите вишню в эмалированный таз, засыпьте ягоды сахаром из расчета 1:1. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа. Этого времени достаточно, чтобы из вишни вышло немного сока, вследствие чего при варке не надо было бы подливать воду. Поставьте таз с ягодами на небольшой огонь, накройте крышкой и держите около 10 мин. Затем снимите крышку, увеличьте температуру нагрева, доведите до кипения, постоянно снимая пену. Делать это можно и шумовкой, и специальной неглубокой ложкой – словом, на ваш выбор. Главное, чтобы с пеной не уходило много драгоценного сиропа. Варите варенье ровно 5 минут после устойчивого закипания, как правило, этого времени достаточно, чтобы плоды более-менее равномерно распределились по всему сиропу, а не плавали у поверхности. Расфасуйте вишневую «пятиминутку» по банкам, укутайте и оставьте в покое до полного остывания. Хранить такое варенье можно в кладовке при температуре до 20 градусов тепла, главное – чтобы не было прямых солнечных лучей. Что характерно, при ограничении потребления сахара, в этом рецепте его можно уменьшить до пропорции 1:0,3 (то есть, на 1 кг ягод взять 300 г сахарного песка). Варить точно также, а вот хранить — только на леднике, в погребе или холодильнике.
5
Традиционное вишневое варенье варите в четыре этапа. Всю предварительную подготовку проводите как в предыдущем варианте, только ягоды не засыпайте песком. Сделайте сироп из равных частей сахара и воды, доведите его до кипения, немного уварите и залейте им вишню. (Пропорция ягод и сиропа тоже должна быть 1:1.) Оставьте на 12 часов, после чего жидкую часть слейте, доведите до кипения, немного проварите и вновь залейте ею ягоды. По прошествии следующих 12 часов операцию повторите. У вас получится тройная заливка. Обеспечьте вишне покой на сутки, затем поставьте таз на огонь и доведите до готовности. Готовность такого варенья определяется пробой сиропа на тонкую нить (остуженная капля, взятая между большим и указательным пальцами, тянется, образуя своего рода нить). Еще один критерий готовности – доля сиропа должна сократиться минимум на треть. Таким образом, варенье, сваренное по этому рецепту, получается восхитительно сладким и немного тягучим. Хранить его можно при комнатной температуре, но не больше года. Более длительное хранение нежелательно из-за того, что синильная кислота, содержащаяся в вишневых косточках, со временем склонна высвобождаться, а это может иметь довольно неприятные последствия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *