Как сделать брынзу в домашних условиях

Как сделать брынзу в домашних условиях

Брынза – молодой рассольный сыр, любимый в самых разных регионах. Почти все народы Балкан и Закарпатья предписывают именно себе честь ее открытия. В качестве свидетельства в правоте они приводят старинные рецепты блюд, приготовляемых с брынзой. Традиционно ее сочетали с пресными или дрожжевыми лепешками, соединяли с сезонными овощами, смешивали с фруктами, щедро поливали растительным маслом и запекали, добавляли раскрошенную брынзу к крупам, придавая им выраженную пикантность и дополнительный вкус. Что характерно – этот рассольный сыр мог присутствовать на столах людей, независимо от их классовой принадлежности. И зажиточные горожане, и жители многочисленных деревень с удовольствием делали брынзу на своих кухнях.

Вам понадобится
  • — Молоко;
  • — кисломолочный напиток;
  • — лимонный сок;
  • — соль;
  • — специи;
  • — кастрюля;
  • — дуршлаг;
  • — марля.
Инструкция
1
Решите, из какого молока будете делать домашнюю брынзу. Идеальный вариант – выбрать овечье, именно оно традиционно используется для этого вида рассольных сыров. Такое молоко встречается нечасто, хочется верить, что вам повезет. Но если нет, попробуйте приготовить брынзу из козьего или коровьего молока, — эти варианты тоже имеют право на существование.
2
Выберите правильные продукты. Приобретая фермерскую молочную продукцию, а также продукцию частных подворий, убедитесь, что животные в этом хозяйстве содержатся в надлежащих условиях. Иначе молоко вместо пользы нанесет вашему организму непоправимый вред. Покупая в магазине, отдайте предпочтение пастеризованному молоку, имеющими жирность от 2,5 до 3,5%. Более жирное — не очень подходит для приготовления сыров, при створаживании оно с большой долей вероятности выдаст труднорастворимые хлопья.
3
Внимательно изучите состав, указанный на упаковке. Наличие в молочных продуктах растительного жира или сухого молока может свести на нет весь ваш труд, хорошей домашней брынзы из такого сырья не сделать. Отдельное слово – дата выработки и срок годности. Надо ли говорить, что чем свежее приобретаемое вами молоко, тем качественней получится рассольный сыр. А вот молоко длительного хранения лучше не использовать, оно для этих целей не предназначено и может «неадекватно» себя повести при створаживании.
4
Перед тем как делать брынзу, достаньте пакеты или бутылки с молоком из холодильника. Использовать сильно охлажденные продукты для домашней брынзы не стоит. Пусть постоят минут 20-30 при комнатной температуре, а вы пока приготовьте то, чем будете створаживать.
5
В условиях традиционных хозяйств для этих целей часто используется сыворотка, оставшаяся от приготовления предыдущей порции брынзы. В нашем случае возьмите покупной кефир (обычный или с бифидобактериями), простоквашу, ацидофилин, другие кисломолочные напитки. Желательно, чтобы в них не было добавок, например, фруктовых ароматизаторов и красителей. Пропорция примерно 10:1 (на 1 л молока – 100 г кефира). Если кисломолочной продукции нет – используйте 30 г свежевыжатого сока лимона на 1 л молока. Раньше для створаживания могли использовать раствор хлористого кальция, тогда получался кальцинированный творог.
6
Нагрейте молоко на медленном огне до 60 градусов. Влейте кефир или лимонный сок, не прибавляя жара, дайте закипеть. Вы сразу увидите, как начнет отделяться сыворотка. Процесс полного отделения может занять от 2 до 4 минут. Он зависит от качества исходных ингредиентов, а также от посуды, в которой готовите. К слову, для этих целей лучше выбрать толстостенную кастрюлю или кастрюлю, покрытую изнутри антипригарным слоем. К сожалению, молоко имеет свойство подгорать.
7
Подготовьте дуршлаг, накрыв марлей, сложенной в несколько слоев. Надо ли говорить, что и то, и другое должно быть абсолютно чистым. Дайте створоженному молоку остыть до 30 градусов и откиньте на дуршлаг. Через 15-20 минут приподнимите марлю, возьмите за уголки, скрутите наверху жгутом и подвесьте для окончательного отделения сыворотки на несколько часов (можно на ночь).
8
По истечению времени переложите творог в миску, приправьте специями по своему вкусу. Кто-то любит домашнюю брынзу с тмином, кому-то больше нравится, когда в ней встречаются семена кориандра или кумина, а может ваш идеальный вариант – брынза, источающая легкий аромат чеснока. Какие бы специи и пряновкусовые овощи вы не выбрали для своего рассольного сыра, использовать их стоит только хорошо просушенными, а лучше – прокаленными на сухой сковороде. Дело в том, что в результате долгого нахождения в укупоренной таре они могут «слежаться», что придаст им небольшой запах, который быстро улетучится под действием теплого воздуха. Приправленный творог переложите в дуршлаг, прикройте марлей, на нее поместите гнет. Оставьте так на пару часов для уплотнения.
9
Приготовьте солевой раствор, используя на 1 л творожной сыворотки 40 г соли. Можете попробовать на вкус – он должен быть интенсивно соленым, и это нормально. Опустите уплотнившийся творог в рассол. Сколько по времени держать его в рассоле – единой рекомендации не существует. В странах Балтии любят менее соленую домашнюю брынзу, а потому считают, что она готова на следующий день. Жители Балкан уверены: для хорошего рассольного сыра надо не меньше 2-3 дней, причем крайне важно часто переворачивать и даже обмывать в рассоле верхнюю корочку. В Молдове и Румынии раньше чем через 4 дня не станут и пробовать, не только подавать к столу.
10
Ешьте брынзу, сочетая с овощами, — например, со сладкими перцами и помидорами. Можете проложить слоями и потомить, а можете красиво нарезать, заправить хорошим оливковым маслом и подать в виде салата. Как вариант – натрите на кашу, сваренную из кукурузной крупы или муки (в Молдове это мамалыга, в Италии – полента), поставьте ненадолго в духовку – удивительно интересное блюдо обеспечено! А проще всего поместить кусочки домашней брынзы на лепешку из дрожжевого теста и запечь. Быстро, вкусно, аутентично и совершенно недорого!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *