Как добавить желатин в холодец

Как добавить желатин в холодец

Заливное, студень, холодец – все это названия одного блюда, допускающего некоторые вариации приготовления и подачи. К примеру, заливное предполагает наличие подготовленного основного ингредиента, красиво выложенного в порционные формы, украшенного кусочками яиц или овощей, залитого тонким слоем желе. Студень предусматривает долгое томление определенных частей говяжьих или свиных туш — голяшек, хвостов, путовых суставов, ножек, щековины и других. Холодцом могут называть и заливное, и студень. Второе – чаще.

Вам понадобится
  • — Желатин;
  • — мясопродукты;
  • — соль, специи;
  • — кастрюля;
  • — шумовка;
  • — миска;
  • — дуршлаг;
  • — тарелки для холодца;
  • — марля.
Инструкция
1
Собравшись сварить холодец с добавлением желатина, решите, обычный или быстрорастворимый желатин собираетесь использовать. Разница в способах обработки сырья – частично гидролизованного белка животного происхождения. Желатин получают денатурацией коллагена, содержащегося в некоторых частях туш крупного рогатого скота – коже, хрящах, суставах голяшек и подбедерков. По окончании процесса его измельчают и высушивают. Быстрорастворимым делает этот продукт дополнительная термическая обработка и технологически немного отличающаяся подготовка исходного продукта, а также более мелкая фракция полупрозрачных гранул. Как бы там ни было, но сырье для производства обоих видов желатина одно и то же. Не просто так к нему устойчиво привязалось название «мясной клей», желатин – продукт не для вегетарианцев. Для них можно подобрать нечто с похожими желирующими свойствами, — скажем, агар, приготовленный из морских водорослей, или пектин, содержащийся в яблоках и цитрусовых.
2
Возможно, вы захотите купить листовой желатин, относительно недавно появившийся в розничных магазинах. Он пришел из кондитерской промышленности, где с успехом применялся чуть ли не с конца 80-х годов прошлого века. Говорить, что данный вид чем-то существенно отличается от кристаллического – обычного или быстрорастворимого, не приходится. И состав, и технология изготовления идентичны. Впрочем, кое в чем отличия есть, но они не зависят от того, листовой или гранулированный желатин вы приобрели. Они – в плотности, которая в одних странах определяется по Валенту (в диапазоне от 500 до 1300 ед.), в других – по Блюму (от 150 до 300 ед.). Чем выше «желатиновое число», тем меньшая концентрация вещества нужна для холодца.
3
Обратите внимание на влажность приобретаемого желатина. В продукте, соответствующем ГОСТу, она не больше 16%. Если этот показатель выше – желатин даст менее крепкий раствор, несмотря на плотность. Еще один показатель, на который редко обращают внимание даже хорошие хозяйки – кислотность. Государственный стандарт предписывает производителям соблюдать уровень в 5-7 единиц pH для 1-% раствора желатина, но недобросовестные предприниматели, зачастую, игнорируют эти рекомендации. Конечно, незначительные отклонения не скажутся на холодце, а вот на фруктовом или молочном желе, а также ряде других десертных блюд, куда добавляется желатин, непременно.
4
Рассчитайте крепость и объем раствора, необходимого для холодца. Обычно инструкция по использованию того или иного сухого продукта приведена на обратной стороне упаковки, но если вдруг вы пересыпали желатин в баночку и не сохранили ее, то положите из расчета 30-35 г желатина на каждый литр процеженного бульона. Помните, что долю крепости холодцу придадут и те мясные части, что в нем варились. В этой рекомендации необходимо сделать поправку: если среди мясных частей говяжьи хвосты, свиные ножки и т.п., то количество желатина надо сократить до 25-30 г. А если на кухне, где будет застывать холодец, довольно жарко из-за натопленных батарей, то наоборот, увеличить до 35-40 г.
5
Готовя холодец, постарайтесь взять для него мясо и птицу с повышенным содержанием «мясного клея» — свиные окорока и рульки, говяжий подбедерок, ножки кур. Те части, которые могут содержать остатки щетины, непременно опалите над открытым огнем. Нет ничего хуже, чем найти в домашнем холодце такой «подарок». Варите мясопродукты в подсоленном бульоне не менее трех-четырех часов, затем извлеките и разберите, внимательно отслеживая наличие мелких костей, которые могут оказаться в кастрюле из-за не самого качественного разруба. Жидкость процедите сначала через дуршлаг, потом через марлю, сложенную в несколько слоев.
6
Растворите обычный желатин в холодной воде, согласно рецептуре, указанной на упаковке. В среднем он требует замачивания на полчаса. Быстрорастворимый — предварительно не замачивают (но следует помнить, что сухой продукт добавляется в бульон, а не наоборот). Затем замоченный желатин нагрейте до полного или почти полного растворения, постепенно доводя температуру раствора до 60-65 градусов. Старайтесь, чтобы на это ушло не больше 7-8 минут. Увеличение температуры или времени нагрева чревато образованием специфического «клеевого» запаха, совершенно нежелательного в готовом холодце. Растворившийся желатин процедите, влейте в бульон, перемешайте, снимите с огня, дайте немного остыть. Тем временем по формам для холодца разложите измельченный чеснок, по несколько горошин черного перца и паре лавровых листов. Порубите мясопродукты, равномерно распределите и их.
7
Осторожно разлейте бульон, смешанный с раствором желатина (или сухим, если остановили свой выбор на нем). Желательно оставить в тарелках, мисках или контейнерах не меньше 3-4 см свободного пространства. Старайтесь не двигать емкости, давая им несколько часов «отдохнуть». Когда схватятся, можно перенести в холодильник. Пусть дожидаются своего часа там.
8
Подавайте холодец в тех же тарелках, что и делали. В самых торжественных случаях сервируйте на порционном блюде, украсив каплями соуса и веточками свежей зелени. Традиционно лучшее сопровождение ко всем видам студней и заливных — хрен. Гастрономические тренды сегодняшнего дня предписывают окрашивать его природными красителями – например, морковным или свекольным соком, как вариант – соком шпината.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *